La mucosa che pavimenta lo stomaco (tunica mucosa) contiene diversi tipi di cellule
secernenti:
Caliciformi, localizzate nel fondo, corpo e antro: secernono mucina;
Principali o Peptiche, localizzate prevalentemente nelle ghiandole del corpo:
secernono pepsinogeno, precursore inattivo dell'enzima proteolitico pepsina;
Cellule ossintiche o parietali,localizzate nelle ghiandole del corpo: secernono
acido cloridrico;
Endocrine, presenti prevalentemente nell'antro gastrico: secernono gastrina, un
ormone che stimola la secrezione di acido cloridrico.
Le ghiandole gastriche principali si trovano nel fondo e nel corpo dello stomaco e sono le più diffuse nell'organo. Sono collocate all'interno delle fossette gastriche (dalle 3 alle 7 ghiandole tubulari per fossetta). La parte di ciascuna ghiandola connessa con il fondo della fossetta gastrica è detta istmo, subito al di sotto di esso vi è il colletto, poi il corpo ed infine la base della ghiandola. Questa distinzione regionale è utile per comprendere la distribuzione delle cellule che concorrono a formare queste complesse ghiandole. Nella immagine sopra riportata sono evidenti i diversi tipi di cellule presenti in ciascuna ghiandola: cellule mucose, celle parietali o ossintiche, deputate alla secrezione di acido cloridrico e cellule endocrine. La superficie antrale dello stomaco è ricoperta da cellule epiteliali mucose simili a quelle del collo delle ghiandole del corpo; sono assenti le cellule principali (secernenti pepsinogeno) e le cellule parietali, che secernono acido cloridrico. Nella regione cardiale sono presenti ghiandole tubulari composte da cellule mucose; le cellule principali e ossintiche sono pressoché assenti.
L'acido cloridrico è prodotto a livello delle cellule parietali; la sua funzione
è quella di intervenire sulle prime fasi della digestione modulando il pH gastrico,
parametro fondamentale per processi quali la sterilizzazione gastrica, l'assorbimento
duodenale di ferro e l'attivazione del pepsinogeno in pepsina. Risulta nocivo
se è secreto in quantità eccessive o quando viene a contatto con mucose diverse
da quelle dello stomaco. Le cellule parietali sono la sede della pompa protonica,
dove viene secreto l'acido cloridrico. La secrezione scatta in risposta della presenza
di cibo nello stomaco. La Pompa Protonica altro non è che un H+ -K+-ATPasi ossia
un enzima presente all'interno delle cellule parietali che si attiva dando origine
all'acido cloridrico. La pepsina è un enzima indispensabile nel processo di digestione
delle molecole proteiche, chiamato proteolisi primaria. Le cellule peptiche secernono
un suo diretto precursore, il pepsinogeno, che viene attivato in pepsina, l'enzima
attivo, ad un pH compreso fra 2,0 e 4,5. Di fatto non si parla di pepsina ma di
pepsine, le cui differenze chimiche dipendono da un assetto genetico variabile (cromosoma
11): nell'uomo sono stati identificati 6 isozimi. La particolarità delle diverse
pepsine è quella di essere inattivate ad un intervallo di pH tra 7,0 e 8,0.
La mucina è la sostanza secreta dalle cellule caliciformi; in effetti si parla normalmente
di mucine in quanto esistono diverse varianti chimiche di questa sostanza. Le mucine
sono glicoproteine ad alto peso molecolare il cui contenuto è dato da un 80% di
carboidrati e da un 20% di proteine. Il loro ruolo insieme agli ioni bicarbonato,
i fosfolipidi di membrana (costituenti della membrana cellulare) e l'acqua è quello
di formare una barriera di protezione.
Di fronte all'attività aggressiva di ioni
H+ e pepsina, esistono:
fattori di difesa preepiteliali: muco, bicarbonati e fosfolipidi di superficie;
fattori epiteliali: resistenza e reintegro cellulare, fattori di crescita e prostaglandine,
proliferazione cellulare;
fattori subepiteliali: come la microcircolazione, che rimuove il materiale retrodiffuso,
ed i leucociti con funzione di "spazzini".
Nell'uomo lo strato di muco che protegge lo stomaco è di circa 1-2 mm. Esso forma
una barriera fisica perché separa meccanicamente la superficie mucosa, ma anche
una barriera chimica perché in grado di neutralizzare parzialmente la secrezione
di acido cloridrico. La secrezione del muco è stimolata dal contatto meccanico col
cibo e, durante la digestione, lo strato mucoso varia per spessore da un'area ad
un'altra.
Insulti ripetuti di tipo chimico (alcool) o fisico (sostanze che irritano meccanicamente
la mucosa), esauriscono la capacità a secernere muco e lo strato superficiale mucoso
si lacera, lasciando la possibilità di retrodiffusione idrogenionica che provoca
danno subepiteliale. La riparazione può avvenire con la risalita di cellule colonnari
dalle cripte della mucosa.
La mucosa gastrica secerne quotidianamente una quantità variabile tra 500 e 3000
ml di succo gastrico. Esso è costituito da muco, acqua, elettroliti (tra cui prevalgono
idrogeno e cloro, pepsinogeno e fattore intrinseco). Esiste una piccola secrezione
basale continua di pepsinogeno e acido cloridrico, minima nelle primissime ore del
mattino, ma la stimolazione massimale di questi due composti avviene con stimolo
vagale. La gastrina, che è secreta a livello antrale e che viene prodotta dalla
distensione gastrica indotta dal cibo e dall'innalzamento del pH gastrico, determina
anch'essa una secrezione di pepsinogeno e acido cloridrico.
La stimolazione della secrezione acida gastrica avviene in tre fasi distinte:
cefalica, gastrica e intestinale, combinate fra loro:
1. nella fase cefalica le fibre del nervo vago sono eccitate da stimolazioni visive,
olfattive o dal semplice pensiero del cibo. Esse, a loro volta, stimolano le cellule
parietali, le cellule principali e le cellule dell'antro
pilorico a secernere rispettivamente acido cloridrico, pepsinogeno e gastrina;
2. la fase gastrica è costituita dalla secrezione di acido determinata dall'ingresso
del bolo alimentare nello stomaco ed è probabilmente regolata dalla gastrina;
3.la fase intestinale della secrezione di acido è sempre attribuibile alla gastrina
intestinale, ma è notevolmente inferiore come importanza rispetto alla fase cefalica
e gastrica.
La quantità totale di acido cloridrico secreto in condizioni di stimolazione è direttamente
proporzionale al numero delle cellule parietali presenti nello stomaco; ciò spiega
l'effetto di riduzione netta della secrezione di acido che si ottiene con la resezione
gastrica.
L'inibizione fisiologica della secrezione acida comprende anch'essa tre fasi:
1. una fase cefalica in cui la stimolazione vagale, visiva od olfattiva, diminuiscono;
2. una fase antrale in cui la diminuzione del pH nell'antro per la presenza di quantità
adeguatamente elevate di acido cloridrico determina un'inibizione della liberazione
di gastrina;
3. una fase intestinale, in cui la distensione dell'intestino tenue determinata
dagli alimenti evoca un riflesso inibitorio.
La secrezione acida viene inibita da alcuni ormoni prodotti dalla mucosa duodenale
e intestinale.