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Si parla di allergia alimentare quanto una sostanza con determinanti antigenici, cioè con parti di essa che stimolano il sistema immunitario dell’organismo, viene a contatto con cellule speciali della serie bianca, dette plasmacellule, che hanno recettori per una classe particolare di immunoglobuline, le IgE. Ebbene, l’organismo atopico, di fronte ad una sostanza allergizzante, produce questo tipo di anticorpi e quando l’allergene viene a contatto con l’anticorpo, che a sua volta è veicolato con le plasmacellule, si determina la “reazione allergica”. Dunque, anche nel caso di allergeni introdotti con gli alimenti è possibile avere una reazione mediata dalle reagine o IgE, specie se siamo di fronte ad individui che sono stati allattati con latte artificiale e non materno, nelle prime fasi della loro vita, quando occorreva che il tubo digerente maturasse ed imparasse a riconoscere gli allergeni dalle sostanze buone. Ne sono affetti l’1-2% della popolazione, con una prevalenza delle femmine F:M = 2:1; ed un picco di frequenza in età infantile, inoltre 2/3 dei ti soffrono di altre affezioni atopiche (rinite allergica, asma bronchiale, dermatite atopica
In genere si tratta di sostanze introdotte negli alimenti dalla manipolazione dell’uomo,
come gli additivi ed i coloranti, oppure di allergeni contenuti naturalmente in
alcuni cibi (fragole, crostacei, molluschi ecc.). Allergeni frequenti sono
quelli del latte vaccino (allergene comune nei bambini), uova di gallina, crostacei,
soia, noci, cereali . In un certo senso anche la
celiachia, come intolleranza alle
gliadine del glutine potrebbe essere inquadrata in questi quadri clinici;
vengono poi il sedano, alcune frutta, spezie, lieviti, muffe. La maggior parte
dei pazienti allergici alla frutta fresca è affetta anche da allergia crociata
ai pollini (cfr allergia respiratoria) (ad es. pollini di betulla con mele/nocciole,
pollini di artemisia con sedano/carote e spezie). Anche in caso di allergia al lattice
si possono verificare reazioni crociate con gli alimenti , ad es. avocado, banane,
fichi, ecc.).
Sono stae osservate le seguenti reazioni allergiche:
tipi I/reazione immediata, già dopo 0-1 ora IgE mediata con liberazione di istamina dai mastociti.
Tipo III/ reazione intermedia, dopo 1-20 ore, mediata da IgG
tipo IV/reazione ritardata (dopo 20 h) = reazione cellulo-mediate
Le manifestazioni organiche delle allergie da alimenti sono le seguenti:
1) cute: orticaria, edema di Quincke, prurito, esantema nel 50% dei casi;
Orticaria/Angioedema acuto. Caratterizzato da prurito, bruciori e pomfi che variano considerevolmente per estensione e durata. L'angioedema (ringonfiamento delle cute) non provoca prurito ma formicolio, calore e sensazione di tensione su una pelle edematosa. Sono tra i sintomi più comuni delle reazioni allergiche indotte da alimenti. L'allergia alimentare è raramente la causa di orticaria ed angioedema cronico (sintomi che durano per più di 6 settimane).
2) vie respiratorie: edema della laringe, asma, rinite nel 20% dei casi;
Rinocongiuntivite. E' raramente il risultato di una reazione allergica indotta da
alimenti sebbene spesso si manifesti in associazione con altri sintomi di allergia
alimentare.
Asma. E' una manifestazione non comune
di allergia alimentare, sebbene il broncospasmo acuto venga osservato di solito
con altri sintomi indotti da alimenti. Ad ogni modo, l'iperreattività delle vie
respiratorie ed il peggioramento dell'asma può essere anche indotto in assenza di
marcato broncospasmo dopo ingestione di piccoli quantitativi di allergeni alimentari
in soggetti sensibilizzati .
E' interessante notare che l'allergia alimentare è stata recentemente individuata come una dei maggiori fattori di rischio di asma potenzialmente fatale. Vapori ed esalazioni contenenti proteine emesse dagli alimenti durante la cottura (es. pesce) possono indurre reazioni asmatiche e persino anafilassi è stato calcolato che circa l'1% dell'asma negli adulti potrebbe coinvolgere reazioni ad esposizione inalatoria ad alimenti, soprattutto in ambiente lavorativo.
3) tratto gastrointestinale: «sindrome orale allergica», prurito e alterazioni disestesiche
a labbra e palato (soprattutto in caso di allergia crociata con pollini di artemisia);
raramente vomito, crampi addominali, diarrea nel 20% dei casi.
Sindrome orale allergica o sindrome polline-alimento.
E' caratterizzata da prurito e bruciore della mucosa orale ed edema delle labbra immediatamente dopo l'ingestione di alimenti vegetali. E' presente in molti soggetti pollinosici ed è causata dalla presenza di proteine (allergeni) i comune tra pollini (ad es. betulla, ambrosia ed artemisia) ed alimenti vegetali (es. banana, melone, patata, carota, sedano, mela, pera, nocciola e kiwi). Siccome gli allergeni responsabili di queste reazioni sono facilmente distrutti dal calore o dagli enzimi gastrici, la maggior parte dei pazienti hanno sintomi limitati alla mucosa orale e faringea.
Anafilassi gastrointestinale. Si presenta tipicamente con rapida insorgenza di nausea, dolore addominale di tipo colico, vomito e diarrea; generalmente si manifesta in concomitanza di altre manifestazioni allergiche in altri organi bersaglio come la cute ed il tratto respiratorio.
4) manifestazioni sistemiche: tachicardia, calo pressorio, shock anafilattico nel 10%, per fortuna meno di frequente.
Anafilassi. L'anafilassi generalizzata causata di allergie alimentari è responsabile da un terzo alla metà almeno dei casi di anafilassi viste nei pronti soccorsi ospedalieri. In aggiunta alle diverse espressioni dei sintomi cutanei, respiratori e gastrointestinali i pazienti potrebbero avere sintomi cardiovascolari comprendenti ipotensione, collasso vascolare ed aritmie. Curiosamente i livelli sierici delle beta-triptasi sono raramente aumentati nell'anafilassi alimento-indotta. In uno studio osservazionale condotto su casi di anafilassi indotta da alimenti sono emersi una serie di fattori di rischio per l'anafilassi indotta dagli alimenti:
Esistono delle reazioni pseudoallergiche che rispetto all’allergia hanno gli stessi sintomi, in quanto ambedue reazioni vengono scatenate dalla liberazione di istamina dai mastociti tissutali. La degranulazione dei mastociti in caso di allergia è scatenata, come si è detto, dal legame dell'allergene alle IgE presenti sulla membrana dei mastociti. Nella reazione pseudoallergica la degranulazione, invece, viene indotta direttamente (= indipendentemente da eventuali anticorpi) con un meccanismo farmacologico :
- reazioni pseudoallergiche da liberatori aspecifici di istamina presenti negli alimenti (ad es. fragole, pomodori)
-reazioni pseudoallergiche da sostanze vasoattive presenti negli alimenti, ad es. istamina crauti formaggio, vino, conserve di pesce), serotonina (banane, noci), tiramina (formaggio, cioccolato, vino rosso) (vedi anche crisi di cefalea). Alcuni farmaci inibiscono l'enzima intestinale diamino-ossidasi. In questo caso è inibito il catabolismo dell'istamina, che viene così assorbita in quantità maggiore dagli alimenti. Ciò può scatenare, in pazienti predisposti, disturbi cardiaci e circolatori dovuti all'istamina.
Diagnosi: si basa su anamnesi alimentare e farmacologica + dimostrazione dell'aumento dei livelli plasmatici di istamina al momento dei sintomi.
- reazioni pseudoallergiche da additivi alimentari: ad es. tartrazina (E102), acido benzoico (E124-219), sulfito (E220-227), bisulfato (nel vino bianco)
- reazioni pseudoallergiche da salicilati presenti in natura, ad es. nella frutta
- reazioni pseudoallergiche da glutammato di sodio (sindrome da ristorante cinese)
Dopo l'assunzione di cibi contenenti monosodio glutammato (salsa di soia!) si possono verificare, in caso di predisposizione individuale, i seguenti sintomi tipici: sensazione di debolezza, sudorazione, palpitazioni, cefalea, ecc.
Nota: due sono le cause dell'intolleranza al latte vaccino: deficit di lattasi (frequente) ed allergia alle proteine del latte (caseina nel 70% dei casi; meno frequentemente latto-albumina; raramente beta-lattoglobulina). Mentre il paziente con deficit di lattasi può sopportare ancora piccole quantità di latte, la persona allergica reagisce alla minima quantità di latte accusando disturbi.
Anamnesi:
-identificazione degli alimenti sospetti che provocano disturbi gastrointestinali protocollo per il paziente).
Esclusione di altre affezioni gastrointestinali.
Dieta di eliminazione e di provocazione:
il paziente deve seguire per 7 giorni una dieta base povera di allergeni (ad es. dieta a base di riso, patate, acqua). Se la sintomatologia persiste, è allora improbabile, che l'allergia alimentare ne sia la causa (salvo che nei casi di allergia al riso o alle patate, che può essere esclusa tramite RAST o test cutanei. Se i sintomi scompaiono, allora si aggiungono man mano singoli alimenti fine a che compaiono nuovamente i disturbi.
Criteri per un test di provocazione positivo:
- nuova manifestazione di sintomi gastrointestinali o extraintestinali
- parametri di laboratorio: calo dei trombociti e/o leucociti
- aumento dell'istamina plasmatica.
4. Test cutanei + RAST (dimostrazione di specifici anticorpi IgE) per identificare possibili allergeni Solo la positività al test di provocazione prova il significato clinico di un allergene identificato tramite RAST o test cutaneo. Nei soggetti atopici il RAST documenta spesso una sensibilizzazione verso vari allergeni alimentari, anche se i corrispondenti alimenti sono assunti senza la comparsa di sintomi.
5. Evtl. test di provocazione allergenica colonscopica: esposizione della mucosa intestinale ad allergeni sospetti, sotto controllo colonscopico.
quando l'identificazione e l'eliminazione dalla dieta dell'allergene non siano possibili, si consiglia di provare a eliminare i seguenti alimenti/bevande
•cibi crudi o alimenti appena riscaldati (un adeguato riscaldamento inattiva alcuni allergeni)
•macedonia e frutti esotici
•bevande alcooliche, succhi di frutta
•pasti freddi e abbondanti.
In caso di reazione anafilattica da alimenti, fornire adeguate istruzioni dietetiche al paziente e prescrivergli i farmaci da tenere pronti per l'eventuale trattamento d'urgenza (adrenalina una fiala diluita in fisiologica per aerosol, corticosteroidi idrosolubili, antiistaminici); non prescrivere beta-bloccanti (riducono l'effetto dell'eventuale terapia con adrenalina). La terapia iposensibilizzante può essere utile in caso di allergia al latte vaccino allergie crociate con pollini; è però di competenza specialistica.
Tentativo di una profilassi farmacologica:
- antiistaminici
- stabilizzatori dei mastociti, ad es. disodiocromoglicato, ketotifene.
Utile al neonato con anamnesi familiare positiva per affezioni atopiche: non tenere animali domestici e rinunciare al fumo; nei primi 6 mesi di vita esclusivamente latte materno e contemporanea dieta di eliminazione nella madre (niente latte vaccino, uova di arachidi); per il bambino eventualmente anche alimentazione con idrolisato povero di allergeni. Evitando per molti anni l'esposizione agli allergeni responsabili, l'allergia può anche sparire (nei bambini nel 50% dei casi, negli adulti nel 30%).
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