appunti del dott. Claudio Italiano
C'era una volta la vita sana di campagna e l'alimentazione casereccia, fatta di zuppe di legumi, di cereali, di riso e di verdure. Poi venne l'uomo post-atomico ed i suoi Fast-Foods; quindi vennero l'obesità, la malattia metabolica, il diabete ed il cancro. La storia dell’uomo corre di pari passo a quella dell’impiego di alcune specie vegetali per l’alimentazione umana che sono appunti i cereali. Stiamo parlando di frumento, segale, orzo, mais, avena e riso. Oggi si tende a rivalutare i prodotti cerealicoli e si impiegano sistemi particolari di lavorazione, per cui i cereali vengono impiegati come sfoglie in forma croccante, farcite di cioccolato o farine grezze o in altri modi. Negli ultimi tempi si è cercato di tornare alle origini, evitando l’impiego di farine raffinate che sono rischiose per l’alimentazione del diabetico (cfr La dieta per il diabetico ) ed in genere di tutte le persone sedentarie ed obese o in sovrappeso, per l’alto valore glicidico ed il rapido assorbimento. Sono state ideate delle farine integrali e dei prodotti integrali con cui fabbricare la pasta ed il pane, grissini e crackers.
cerealiintegrali, cioè,non sono stati trattati per eliminare la parte esterna del frutto, detta glumella. Il risonon brillato è molto ricco di zuccheri, vitamine e sali minerali. L’unico neo di una dieta ricca di cereali è il fatto che essa è gravemente carente, soprattutto per quanto riguarda alcune vitamine e soprattutto proteine e lipidi. Inoltre, molti cereali, specialmente quelli utilizzati per i prodotti da forno, contengono glutine, una proteina protagonista in una delle intolleranze alimentari più gravi: la celiachia. I cereali più importanti sono: avena, frumento, grano saraceno, mais, orzo e riso, segale. L’avena è una pianta erbacea coltivata soprattutto in Inghilterra dove viene utilizzata per preparare fiocchi, cioè cicchi frantumati e schiacciati per preparare il porridge, piatto a base di latte e fiocchi d’avena, consumato specialmente a colazione. L’avena è più ricca di proteine e di grassi e di cellulosa; la sua farina viene associata ad altre per preparare i biscotti e le farine.
E' coltivato
nel continente euroasiatico ed esiste come “grano tenero”, la cui farina si impiega
per la preparazione del pane e prodotti da forno ed il cosiddetto “grano duro”,
impiegato per la produzione della pasta. Il grano duro contiene più proteine di
quello tenero. Il grano duro produce semole e semolati dai granuli grossi con spigoli
netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli tondeggianti. Il
grano duro è utilizzato per la produzione di pasta alimentare (e anche di pane),
quello tenero di pane o di pasta all'uovo. Dal frumento, si ricavano in generale,
farine per panificazione, per la produzione di paste alimentari, di biscotti, di
dolci, ecc. Dalle cariossidi si ricavano però anche amido, alimenti soffiati per
dietetica e, previa fermentazione, alcool. Grano saraceno, è una pianta di
origine asiatica, giunta in Italia nel medioevo che è coltivata, oggi, esclusivamente
in Valtellina, dove viene impiegata per preparare pizzoccheri, polenta e gnocchi.
E' stato importato dall’america da Cristoforo Colombo e la sua farina è usata per preparare la polenta. E’ ricca di idrati di carbonio e contiene il 9% di proteine ed apporta vitamina B2 e B1, ma non niacina o vitamina PP.
Il suo impiego è orientato verso la produzione di birra, whisky, surrogato di caffè (caffè d’orzo), zuppe.
Cereale asiatico, coltivato in Africa e in America, in Australia ed Oceania ed usato, soffiato, nella preparazione della cioccolata. Le principali varietà italiane sono: comune, semifino, fino e superfino. Il riso presenta elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa: la frazione glucidica del riso costituita dall'amido si presenta, infatti, sotto forma di granuli con dimensioni molto piccole (2-10 micron), ed inoltre il rapporto fra la le due componenti dell'amido (la lineare -l'amilosio- e la ramificata -l'amilopectina-, che ne condizionano la digeribilità e l'assorbimento), è a favore dell'amilopectina, che risulta essere più facilmente aggredibile dagli enzimi amilolitici e, quindi, più facilmente digeribile. Inoltre il riso regola la flora intestinale, e seleziona i batteri fermentativi contro quelli di tipo putrefattivo e conferisce una resistenza alla colonizzazione intestinale da parte di patogeni. Pertanto nelle coliti trova indicazione l’alimentazione a base di “riso in bianco” e tè e così pure nelle sindromi diarroiche (cfr La dieta per le sindromi diarroiche ). Inoltre il riso dà un apporto notevole di proteine, dotate di una migliore composizione aminoacidica rispetto agli altri cereali, grazie alla presenza dell'aminoacido lisina, definito essenziale in quanto l'organismo umano non è in grado di sintetizzarlo autonomamente, che deve necessariamente essere introdotto mediante l'alimentazione, e questo assegna alle proteine del riso il valore biologico più alto tra i vari cereali; inoltre, un altro aspetto da ricordare è che le proteine del riso non contengono quelle frazioni gliadiniche e gluteniniche, tipiche dei frumenti duri e teneri, che consentono la formazione del glutine, ma che in molti casi provocano gravi intolleranze alimentari, per cui è indicato nella celiachia. Anche prendendo in considerazione la componente lipidica presente nel riso, si evince quanto questo alimento sia particolare nella sua composizione; infatti, nel riso predominano gli acidi grassi essenziali (definiti essenziali in quanto la loro presenza nell'organismo umano dipende esclusivamente dall'apporto dietetico) della serie 18:2, n-6 (acido linoleico, 29-42 %) e della serie 18:3, n-3 (acido linolenico, 0.8-1 %)
cfr indice delle diete